面法三优化鱼蒸响应调味海鲜煮液制备金枪基料工艺发酵

2.2 响应面设计优化

2.2.1 响应面试验结果

结合单因素实验可知，面法氨基酸态氮含量和感官评分结果具有一定的优化鱼蒸相关性，且不同盐度的金枪基料初始氨基酸态氮含量不同，在响应面不同设计组中不易表征，煮液制备因此以感官评分为评价指标，发酵选择酵母添加量、海鲜发酵时间、调味盐度三因素三水平，工艺进行Box-Behnken试验设计和响应面分析，面法以确定海鲜调味基料的优化鱼蒸最佳制备工艺条件，试验设计及结果见表3。金枪基料

2.2.2 方差分析

由表4可知，煮液制备P=0.0014可知模型极显著（P＜0.01），发酵失拟项P=0.1256，海鲜差异不显著（P＞0.05），调味决定系数R²=0.9428。各因素对感官评分的影响依次为B（发酵时间）＞C（盐度）＞A（酵母添加量）。其中，模型的极显著因子项（P＜0.01）有B、AC、B²和C²，显著的因子项（P＜0.05）为C，可知感官评分受发酵时间的影响最大。

2.2.3 响应面分析　

响应面图是回归方程的图形表述，从响应面图中可快速找到最佳参数。由图5可知，各因素对响应面的陡峭程度影响由大到小依次为：发酵时间＞盐度＞酵母添加量，这与方差分析结果一致。当酵母添加量固定不变时（图5A），随发酵时间延长，发酵液感官评分呈现先升高后下降的趋势；当盐度固定不变时（图5B），酵母添加量小于4.5‰时，感官评分上升，添加量超过4.5‰时，感官评分随即下降；当发酵时间固定不变时（图5C），随着盐度的增加，发酵液感官评分也是先上升后下降。

2.2.4 最佳工艺条件的预测与验证

由DesignExpert8.0软件预测得出发酵制备海鲜调味基料最优工艺条件为：酵母添加量4.5‰，发酵时间6h，盐度0.26mol/L，感官评分9.45。在修正条件下进行3次平行验证实验，感官评分9.31±0.32。与理论预测值相符，说明该优化结果可靠，可进一步利用开发为新型调味品。

2.3 氨基酸组成分析

蒸煮液经酵母发酵后，其中一部分蛋白质可水解为低分子肽类和氨基酸。氨基酸是一种重要的呈味物质，氨基酸组成与滋味的形成关系密切。根据氨基酸的味觉强度可大致分为鲜味、甜味、苦味和无味四大类。同时氨基酸还可作为美拉德反应的前体物质，与糖作用生成特殊的香味物质。因此，游离氨基酸是衡量发酵产品风味的一个重要指标。

上述实验发现71B酵母发酵后发酵液的感官评分最高，这与其呈味氨基酸的变化密切相关。如表5所示，发酵后溶液中天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）等几种呈味氨基酸的含量均有明显上升，其中Gly和Glu的含量相对较高，使发酵液呈现柔和的甜味和较强的鲜味。此外，缬氨酸（Val）、组氨酸（His）的含量显著下降，可能是微生物生长繁殖利用，或是与发酵体系中的还原糖发生了美拉德反应，从而导致其含量降低。由于Val和His是苦味氨基酸，所以其含量的降低也有利于发酵液呈现较好的风味。

3 结论

金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味品基料的最佳工艺条件为：酵母71B，酵母添加量4.5‰，发酵时间6h，盐度0.26mol/L，最优条件下，感官评分9.31±0.32，与理论预测值相符。对发酵液进行氨基酸组成分析，发现其天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量明显上升，缬氨酸、组氨酸含量明显下降。研究结果表明蒸煮液经酵母发酵后可用于制备海鲜调味品基料，并且该发酵工艺简单，适合在产业中应用，从而提升金枪鱼蒸煮液的附加值。

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